Tutoriel: la dégustation

Tutoriel La dégustation

La méthode de dégustation

Déguster un vin, demande un effort de préparation et le respect de quelques règles élémentaires. Celles ci sont exposées suivant les trois étapes de la dégustation.

VOIR

  • Les nuances du vin (Ă©clairage doux, un fond blanc)
  • Verre transparent, incolore et munis d’un pieds

SENTIR

  • Pas de parfum, ni d’odeurs fortes
  • Le verre doit ĂŞtre lĂ©gèrement refermĂ© sur lui mĂŞme, remplis au tiers, ou Ă  la moitiĂ© pour avoir un volume d’air au dessus du vin ou vont se concentrer les arĂ´mes. la surface de contact entre le vin et l’air peut ĂŞtre augmentĂ©e en remuant le vin dans le verre. Au restaurant tendre son grand verre. Et enfin le verre ne doit pas avoir d’odeur.

GOÛTER

  • Ne pas se laisser influencer par votre entourage, qui vous donne tout de suite leur avis.

Les étapes de la dégustation

ASPECT VISUEL

  • LimpiditĂ©. Dans un vin, il y a 600 molĂ©cules diffĂ©rentes, dont 400 molĂ©cules olfactives, malgrĂ© la prĂ©sence de toute ces molĂ©cules, le Vin doit ĂŞtre limpide, sans aucun trouble.
  • Nuances. Pour le Vin blanc, les nuances iront de presque incolore (0-2 ans), puis jaune avec des reflets verts (3-4 ans), jaune paille (5-7 ans) et mĂŞme or (il faut le boire). Pour le Vin rosĂ©, les nuances vont de blanc Ă  reflets rosĂ©, rose saumon, rouge très clair et jusqu’Ă  rose avec des nuances jaune. Pour le Vin rouge, les nuances vont de violacĂ©s (0-2 ans), rouge pur cerise (2-3 ans), rouge Ă  franges orangĂ©es (3-7 ans) et jusqu’Ă  rouge brun, voir brun.
  • Concentration. Elle est favorisĂ©e par une vigne vieille pendant un long processus de qualitĂ©. Un vin fait pour la quantitĂ© sera pâlot, sa robe sera trop claire.

ASPECT OLFACTIF

  • IntensitĂ©. Doit on allĂ© chercher l’odeur du Vin, ou au contraire, vient elle Ă  nous ?
  • Franchise. Caractère du jus de raisin transformĂ© par la fermentation alcoolique. Un manque de franchise indique un goĂ»t moisi, madère ou vinaigre. Au restaurant, le manque de franchise entraĂ®ne un refus de la bouteille. Le sommelier lorsqu’il vous fait goĂ»ter, il ne veut pas que vous lui fassiez une dĂ©gustation, il veut juste savoir si vous acceptez ou refusez la bouteille, sur le seul critère de la franchise.
  • Finesse. et son opposĂ© rustique
  • ComplexitĂ©. Ce sont les familles aromatiques prĂ©sentes dans un vin. Un petit Vin sera simple, tandis qu’un grand cru sera ample et d’une complexitĂ© sans cesse renouveler.

A noter : Un Vin rouge jeûne aura généralement des arômes fruités tel que Cerise, Cassis et Groseille.

ASPECT GUSTATIF

  • Attaque. astringence : excès de tanins (la bouche est assĂ©chĂ©e sous l’effet des tanins, qui ferment les muqueuses).
  • Saveurs. La langue nous renseigne sur les quatre saveurs : amer, acide, sucrĂ© et salĂ©. Mais aussi sur la tempĂ©rature, la prĂ©sence de gaz carbonique (petites bulles).
  • RĂ©tro olfaction. Les arĂ´mes remontent vers le nez, pendant que le vin est dans la bouche
  • Persistance aromatique ou Longueur en bouche. Une fois avalĂ© ou recrachĂ©, le vin laisse un souvenir aromatique.

Le goût du vin

Lorsque l’on dĂ©guste, les arĂ´mes sont perçus par le nez, tandis que la langue nous indique seulement quatre goĂ»ts et quatre Ă©tat physique :

goût
Sucré bout de la langue
Acide gencives et dessus de la langue
Salé périphérie de la langue
Amer fond le la langue
Ă©tat physique
Picotement bout de la langue
Consistance partout
Astringence langue
Chaleur palais

 

L’examen olfactif apporte de nombreuses indications sur les caractéristiques du vin avec une grande source de plaisirs, en découvrant des arômes divers.

La perception des odeurs nécessite une attention soutenue et doit se faire tout d’abord sur le verre non agité, puis après agitation l’intensité et les nuances odorantes et olfactives sont modifiées. On peut même fermer le verre de sa main quelques secondes, puis tout de suite après sentir les arômes.

Dans le vin on retrouve des arĂ´mes que l’on peut classer en grandes familles aromatiques. Ces diffĂ©rents arĂ´mes se retrouve lors de l’examen olfactif et aussi lors de l’examen gustatif. Voici un tableau permettant de s’y retrouver :

Famille d’arĂ´mes Exemple d’arĂ´mes
fleurs violette, tilleul, jasmin, sureau, acacia, iris, pivoine
fruits framboise, cassis, cerise, griotte, groseille, abricot, pomme, banane, pruneau
végétal herbacé, herbe coupé, fougère, mousse, sous-bois, terre humide, crayeux, champignons divers
Ă©pices et aromates toutes les Ă©pices, poivre, gingembre, clou de girofle, muscade
balsamique rĂ©sine, pin, bois de santal, cire d’abeille, encaustique, menthol, sapin de NoĂ«l, vetiver
Animal viande, viande faisandée, gibier, fauve, musc, fourrure, bouc, chien mouillé, cuir
empyreumatique brĂ»lĂ©, grillĂ©, pain grillĂ©, tabac, foin sĂ©chĂ©, amande grillĂ©e, encens, feu de bois, tous les arĂ´mes de torrĂ©faction (cafĂ©, etc…)
minĂ©ral craie d’Ă©colier, goudron, pĂ©trole, poudre, silex

 

Les CĂ©pages

Pour être dans une AOC, la vigne qui produit le vin, ne doit pas avoir un rendement supérieur à 70 hectolitres à l’hectare.

VIN BLANC

 Cépages Caractéristiques des vins Appellations produites Principaux arômes
Aligoté Produit des vins légers de faible acidité à consommer rapidement Ordinaires
Chardonnay Les vins issus de ce cépage présentent pour les meilleurs un équilibre parfait entre l’acidité le gras et l’alcool, d’un bon potentiel de garde et d’une complexité inversement proportionnelle au rendement demandé à la vigne Bourgognes blancs
Champagnes
Vins d’Arbois
Vins du Bugey
Val de Loire
Vins du Sud-Ouest
Beurre, noisette, citron, pêche ,fleurs et épines blanches ,fougère ,aubépine, chèvrefeuille
Amandes grillées,  brioche,  miel, pain grillé, vanille
Silex pierre Ă  fusil
Chasselas Vins manquant d’acidité à boire rapidement Pouilly sur Loire
Alsace
Vins de Savoie
Allemagne, Suisse(Dorin et Fendant)
Italie
Menthe
Citron
Noisette
Chenin blanc(Pineau de loire) Vins secs ou liquoreux parfois durs dans leur jeunesse Coteaux du Layon Chinon blancVouvray, SaumurVal de Loire

Savennières

Miel, pamplemousse,  fleurs blanches, pomme verte, acacia, pêche blanche, poire, agrumes, épices, iode, térébenthine, fruits secs, amande, coing, cannelle
Clairette Alcool présent dans les vins issus de ce cépage aux arômes particuliers et caractéristiques Vins blancs méridionaux, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Bandol, Cassis, Côtes de Provence Fleurs de pêcher, amandes amères, pamplemousse, fruits secs, tilleul, genêt
Colombart Cépage répandu en Californie utilisé en appoint, son utilisation étant en régression Vins ordinaires et destinés le plus souvent à la distillation.
Pineau des Charentes
Gewurztraminer Produit des vins au degré alcoolémique élevé à la robe intense , gras voir onctueux Alsace grand cru
Gewurztraminer
Arômes épicés ++, rose, miel, pivoine, agrumes, fruits secs et confits
Gros plant (Folle blanche) Vins faiblement alcooliques présentant une acidité marquée Gros Plan du pays nantais et vins de distillation
Manseng blanc Vins blancs au bouquet original présent à titre principal dans le Jurançon et à titre accessoire dans les vins du sud ouest Jurançon Miel, pêche, cannelle, noix de muscade, girofle
Maccabeo Vins tranquilles ou pétillants, relativement alcooliques et fruités Côtes du Roussillon
Rivesaltes
Buis, fleurs blanches, pĂŞche, raisin, fruits confits
Marsanne Vins blancs secs, légers, fins Hermitage
Crozes-Hermitage
Saint-Peray
Mauzac Vins de qualité variable en fonction du rendement demandé Blanquette de Limoux
Gaillac
Pomme(vins moelleux)
Acacia, jasmin
Aubépine, miel, pain grillé, vanille
Muscadelle Cépage d’ appoint le plus souvent associé au Sauvignon
et au SĂ©millon
Vins de pays du Sud-Ouest
Entre-Deux-Mers
Raisins murs , fruits exotiques, fruits secs, coing
Muscadet (Melon) Planté dans l’Yonne et en Loire-Atlantique, donne des vins frais et iodés AOC du Muscadet Fleurs blanches, iode, pamplemousse, citron, épices
Muscat Cépage en régression donnant des vins très sucrés Alsace
Languedoc
Rose, vanille, bergamote, pĂŞche, miel
Pinot blanc Plus rustique que le Chardonnay ce cépage est utilisé pour l’élaboration de certains crémants et vins mousseux Alsace Pinot blanc
Alsace Clevner
Mâcon blanc
Crémants
Pinot gris Vins capiteux et aromatiques, parfois utilisé en moelleux Alsace Pinot gris Beurre, arômes épicés, suave, fumée, humus, fruits confits, miel
Riesling Donne des vins blancs frais et aromatiques aux senteurs florales et minérales Alsace Riesling Citron, arômes minéraux, arômes terpéniques, Pêche blanche, tilleul, pétrole
Roussane Vins fins, élégants, de garde Chignin-Bergeron
Hermitage blanc
Châteauneuf-du-Pape blanc
Fleurs blanches
Roussette (Altesse) Donne des vins secs qui peuvent être corsés et des vins moelleux Roussette de Savoie Violette
Sauvignon Vins très variés Sancerre
Pouilly fumé
Touraine
Bergerac
Bordeaux blanc
Entre-Deux-Mers
Citron, Pierre Ă  fusil, Pipi de chat, Acacia, cerise, poivron vert, Orange, cuir, Abricot, Ă©pices, Cassis, sous-bois, Fenouil, menthe
Savagnin Vins fins et puissants Ă  la fois de grande garde Vins du Jura
Château-Châlon
Arbois
Etoile
Noix, noisette, amande, pomme, Ă©pices,
Semillon Cépage vigoureux associé au sauvignon pour les liquoreux, seul pour l’AOC Bergerac Sauternes
Barsac
Loupiac
Ste-Croix-du-Mont
Cadillac
Monbazillac
Bergerac
Graves supérieures
Premières Côtes de Bordeaux
PĂŞche, abricot, poire, fleurs, miel, noisette, rĂ´ti, orange confite, beurre
Sylvaner Produit des vins blancs secs et perlants, qui peuvent être emprunts d’une certaine acidité Alsace Sylvaner Acacia, fleurs blanches, citron, pamplemousse, aubépine, tilleul, menthe
Ugni Les vins issus de ce cépage présentent souvent une bonne vivacité tout en témoignant d’une certaine rondeur fruitée Côtes de Provence blanc, Cassis, Bandol, Côtes du Rhône, Coteaux du Languedoc Agrumes, citron, coing, acacia, cire , résine de pin
Vermantino La vinification des vins Corses issus de ce cépage dépend largement de la maturité des baies, le vin ayant tendance à madériser si le raisin est mûr AOC Ajaccio
Patrimonio
Orange, citron pamplemousse, fruits exotiques,
Parfums de garrigue
Viognier Produit des vins blancs ou la finesse, la distinction et la complexité si elles se dévoilent rapidement ,se développent avec le temps Condrieux
Château Grillet
CĂ´te RĂ´tie
Violette, abricot, pêche blanche, citron, bourgeon de cassis, fleurs, fruits exotiques , fruits secs, réglisse, grillé, minéral

 

VIN ROUGE

Cépages Caractéristiques des vins Appellations produites Principaux arômes
Braquet Principalement utilisé dans la région de Nice caractérisé par une certaine finesse
Cabernet franc Produit des vins moins riches en tannin que le cabernet sauvignon et d’évolution plus rapide Vins d’Aquitaine
Vins de Bordeaux
Vins de Loire
Framboise
Violette
coing
Cabernet sauvignon Cépage principal des vins du Médoc et le plus répandu à travers le monde donnant des vins de garde charpentés et fins Saint Estèphe
Saint Julien
Pauillac
Pessac léognan
Fronsac et canon fronsac
Moulis en MĂ©doc
Haut MĂ©doc
Pomerol
St Emillion
Bordeaux rouges
Fruits rouges
RĂ©glisse
Vanille
Violette
Poivron vert
Epices
Cuir
Pain grillé
Café
Sous bois
Calitor Utilisé en Provence peu répandu
Carignan Présent dans la plupart des vins méridionaux, ce cépage présente une certaine amertume qui s’atténue avec l’âge. Produit des vins solides Vins rouges meridionaux
Fitou
Mûre, cerise framboise, poivre, parfums de garrigue, violette, cuir, pruneaux,
amande
CĂ©sar
Cinsault Cépage associé conférant équilibre et harmonie Bandol
Cassis
Costière de Nîmes
Coteaux varois
Vacqueras
Fruits rouges, framboise,
sous bois,
Ă©pices,
Menthe, cuir
Cot(Malbec) Donne des vins de caractère, puissants voir rustiques Cahors
Touraine
Bordelais
Cassis, cerise, pruneaux,
Sous bois , cuir, épices, réglisse,
Duras Vins jeunes corsés s’assouplissant avec l’age Gaillac
Vins du sud ouest
Fruits rouges,
cassis,
poivre,
vanille
Fer servadou Vins légers et rustiques Marcillac
Vins d’Estaing
Gaillac
Madiran
CĂ´tes du frontonnais
Petits fruits rouges, Ă©pices,
réglisse,
notes végétales
Fuella nera Donne des vins bouquetés, de garde Vins de pays de la région de Nice
Gamay noir Vins souples et fruités à boire jeunes Beaujolais
Touraine
Vins de Savoie
Bourgogne passe tout grain
Framboise, cassis, groseille, cerise, fraise, banane,
rose,
bonbon anglais
Grenache Donne du corps et du bouquet Chateauneuf du pape
Gigondas
CĂ´tes du RhĂ´ne
Tavel,
Lirac
Bandol,
CĂ´tes de Provence
Rivesaltes
Banyuls
Fruits rouges,
fruits noirs,
fruits Ă  noyau
thym,
tilleul,
fenouil, genĂŞt, menthe, tabac,
Champignon,
Ă©pices, garrigue
figue
Grolleau Cépage d’appoint produisant des vins légers, utilisé dans la vinification de certains mousseux Anjou
Saumur
Touraine
MĂ©rille
Merlot Produit des vins souples, ronds, de qualité St-Emilion
Vins de Bordeaux
MĂ©doc,
Graves
Bergerac
Cassis, prune, mûre, réglisse, vanille ,
fraise, sous bois,
Epices, grillé, cuir, fourrure
Meunier Vins fins et fruités Champagne
Touraine
Gris meunier de l’Orléanais
framboise
Mondeuse Vins puissants et aromatiques, AOC vins de Savoie MONDEUSE Fraise, framboise, cassis, cerise, violette, iris, Ă©pices
Mourvèdre Vins rustiques de garde Bandol
Cassis
CĂ´tes de Provence
Coteaux d’Aix
Châteauneuf du Pape
Tavel, Lirac,
Fitou, Corbières,
Minervois
CĂ´tes du Roussillon
Coteaux varois
sous bois,
réglisse, champignon,
iode,
cuir,
olive
Négrette Vins de caractère pouvant être marqués par un leger déficit sur le plan de l’ acidité Côtes du Frontonnais
Vins de Lavilledieu
Fruits Ă  noyau
Pruneaux
litchi
Bois brûlé
Niellucio Vins fruités d’un bon potentiel de garde Patrimonio Fruits rouges, maquis, réglisse, cuir, épices, tabac
Petit verdot
Picpoul noir
Pineau d’Aunis Vins d’un bon degré alcoolique à boire jeunes Vins d’Anjou
Touraine / Saumur
Pinot noir Vins présentant généralement une belle robe et de grande complexité aromatique Vins de Bourgogne
Alsace
Champagne
Sancerre rouge
Framboise, mûre violette, fraise, cerise, prune, réglisse, cuir,
beurre de cacao,
sous bois, musc, champignon humus, venaison
Poulsard Vins de robe claire, élégants Vins d’Arbois
CĂ´tes du Jura
Etoile
Fraises des bois,  framboise, groseille, réglisse
Sciacarello Vins souples et charpentés Vin de Corse
Ajaccio
Immortelles
Maquis ,
Épices, réglisse
Syrah Produit des vins colorés , fins, parfumés, de garde Châteauneuf du Pape
Cornas, CĂ´te-RĂ´tie, Hermitage, Crozes-Hermitage
Violette, chocolat, truffe, RĂ©glisse, tabac blond, cannelle, fruits Ă  noyau,
Sous-bois
Tannat Vins tanniques, d’une rudesse certaine dans leur jeunesse Madiran
Irouleguy
Cahors
Framboise, Ă©pices
Tibouren Vins rosés principalement, au bouquet délicat et fruité Côtes de Provence, Coteaux varois Fruits rouges et noirs, notes florales
Trousseau Vins rustiques, corsés et colorés, ce cépage est le plus souvent associé au Poulsard Arbois
CĂ´tes du Jura
Fruits rouges sauvages, cerise, framboise, mûre

 

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