La méthode de dégustation
Déguster un vin, demande un effort de préparation et le respect de quelques règles élémentaires. Celles ci sont exposées suivant les trois étapes de la dégustation.
VOIR
- Les nuances du vin (Ă©clairage doux, un fond blanc)
- Verre transparent, incolore et munis d’un pieds
SENTIR
- Pas de parfum, ni d’odeurs fortes
- Le verre doit être légèrement refermé sur lui même, remplis au tiers, ou à la moitié pour avoir un volume d’air au dessus du vin ou vont se concentrer les arômes. la surface de contact entre le vin et l’air peut être augmentée en remuant le vin dans le verre. Au restaurant tendre son grand verre. Et enfin le verre ne doit pas avoir d’odeur.
GOÛTER
- Ne pas se laisser influencer par votre entourage, qui vous donne tout de suite leur avis.
Les étapes de la dégustation
ASPECT VISUEL
- Limpidité. Dans un vin, il y a 600 molécules différentes, dont 400 molécules olfactives, malgré la présence de toute ces molécules, le Vin doit être limpide, sans aucun trouble.
- Nuances. Pour le Vin blanc, les nuances iront de presque incolore (0-2 ans), puis jaune avec des reflets verts (3-4 ans), jaune paille (5-7 ans) et mĂŞme or (il faut le boire). Pour le Vin rosĂ©, les nuances vont de blanc Ă reflets rosĂ©, rose saumon, rouge très clair et jusqu’Ă rose avec des nuances jaune. Pour le Vin rouge, les nuances vont de violacĂ©s (0-2 ans), rouge pur cerise (2-3 ans), rouge Ă franges orangĂ©es (3-7 ans) et jusqu’Ă rouge brun, voir brun.
- Concentration. Elle est favorisée par une vigne vieille pendant un long processus de qualité. Un vin fait pour la quantité sera pâlot, sa robe sera trop claire.
ASPECT OLFACTIF
- Intensité. Doit on allé chercher l’odeur du Vin, ou au contraire, vient elle à nous ?
- Franchise. Caractère du jus de raisin transformé par la fermentation alcoolique. Un manque de franchise indique un goût moisi, madère ou vinaigre. Au restaurant, le manque de franchise entraîne un refus de la bouteille. Le sommelier lorsqu’il vous fait goûter, il ne veut pas que vous lui fassiez une dégustation, il veut juste savoir si vous acceptez ou refusez la bouteille, sur le seul critère de la franchise.
- Finesse. et son opposé rustique
- ComplexitĂ©. Ce sont les familles aromatiques prĂ©sentes dans un vin. Un petit Vin sera simple, tandis qu’un grand cru sera ample et d’une complexitĂ© sans cesse renouveler.
A noter : Un Vin rouge jeûne aura généralement des arômes fruités tel que Cerise, Cassis et Groseille.
ASPECT GUSTATIF
- Attaque. astringence : excès de tanins (la bouche est assĂ©chĂ©e sous l’effet des tanins, qui ferment les muqueuses).
- Saveurs. La langue nous renseigne sur les quatre saveurs : amer, acide, sucré et salé. Mais aussi sur la température, la présence de gaz carbonique (petites bulles).
- RĂ©tro olfaction. Les arĂ´mes remontent vers le nez, pendant que le vin est dans la bouche
- Persistance aromatique ou Longueur en bouche. Une fois avalé ou recraché, le vin laisse un souvenir aromatique.
Le goût du vin
Lorsque l’on dĂ©guste, les arĂ´mes sont perçus par le nez, tandis que la langue nous indique seulement quatre goĂ»ts et quatre Ă©tat physique :
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L’examen olfactif apporte de nombreuses indications sur les caractéristiques du vin avec une grande source de plaisirs, en découvrant des arômes divers.
La perception des odeurs nécessite une attention soutenue et doit se faire tout d’abord sur le verre non agité, puis après agitation l’intensité et les nuances odorantes et olfactives sont modifiées. On peut même fermer le verre de sa main quelques secondes, puis tout de suite après sentir les arômes.
Dans le vin on retrouve des arĂ´mes que l’on peut classer en grandes familles aromatiques. Ces diffĂ©rents arĂ´mes se retrouve lors de l’examen olfactif et aussi lors de l’examen gustatif. Voici un tableau permettant de s’y retrouver :
Famille d’arĂ´mes | Exemple d’arĂ´mes |
fleurs | violette, tilleul, jasmin, sureau, acacia, iris, pivoine |
fruits | framboise, cassis, cerise, griotte, groseille, abricot, pomme, banane, pruneau |
végétal | herbacé, herbe coupé, fougère, mousse, sous-bois, terre humide, crayeux, champignons divers |
Ă©pices et aromates | toutes les Ă©pices, poivre, gingembre, clou de girofle, muscade |
balsamique | rĂ©sine, pin, bois de santal, cire d’abeille, encaustique, menthol, sapin de NoĂ«l, vetiver |
Animal | viande, viande faisandée, gibier, fauve, musc, fourrure, bouc, chien mouillé, cuir |
empyreumatique | brĂ»lĂ©, grillĂ©, pain grillĂ©, tabac, foin sĂ©chĂ©, amande grillĂ©e, encens, feu de bois, tous les arĂ´mes de torrĂ©faction (cafĂ©, etc…) |
minĂ©ral | craie d’Ă©colier, goudron, pĂ©trole, poudre, silex |
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Les CĂ©pages
Pour être dans une AOC, la vigne qui produit le vin, ne doit pas avoir un rendement supérieur à 70 hectolitres à l’hectare.
VIN BLANC
 Cépages | Caractéristiques des vins | Appellations produites | Principaux arômes |
Aligoté | Produit des vins légers de faible acidité à consommer rapidement | Ordinaires | |
Chardonnay | Les vins issus de ce cépage présentent pour les meilleurs un équilibre parfait entre l’acidité le gras et l’alcool, d’un bon potentiel de garde et d’une complexité inversement proportionnelle au rendement demandé à la vigne | Bourgognes blancs Champagnes Vins d’Arbois Vins du Bugey Val de Loire Vins du Sud-Ouest |
Beurre, noisette, citron, pêche ,fleurs et épines blanches ,fougère ,aubépine, chèvrefeuille Amandes grillées, brioche, miel, pain grillé, vanille Silex pierre à fusil |
Chasselas | Vins manquant d’acidité à boire rapidement | Pouilly sur Loire Alsace Vins de Savoie Allemagne, Suisse(Dorin et Fendant) Italie |
Menthe Citron Noisette |
Chenin blanc(Pineau de loire) | Vins secs ou liquoreux parfois durs dans leur jeunesse | Coteaux du Layon Chinon blancVouvray, SaumurVal de Loire
Savennières |
Miel, pamplemousse, fleurs blanches, pomme verte, acacia, pêche blanche, poire, agrumes, épices, iode, térébenthine, fruits secs, amande, coing, cannelle |
Clairette | Alcool présent dans les vins issus de ce cépage aux arômes particuliers et caractéristiques | Vins blancs méridionaux, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Bandol, Cassis, Côtes de Provence | Fleurs de pêcher, amandes amères, pamplemousse, fruits secs, tilleul, genêt |
Colombart | Cépage répandu en Californie utilisé en appoint, son utilisation étant en régression | Vins ordinaires et destinés le plus souvent à la distillation. Pineau des Charentes |
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Gewurztraminer | Produit des vins au degré alcoolémique élevé à la robe intense , gras voir onctueux | Alsace grand cru Gewurztraminer |
Arômes épicés ++, rose, miel, pivoine, agrumes, fruits secs et confits |
Gros plant (Folle blanche) | Vins faiblement alcooliques présentant une acidité marquée | Gros Plan du pays nantais et vins de distillation | |
Manseng blanc | Vins blancs au bouquet original présent à titre principal dans le Jurançon et à titre accessoire dans les vins du sud ouest | Jurançon | Miel, pêche, cannelle, noix de muscade, girofle |
Maccabeo | Vins tranquilles ou pétillants, relativement alcooliques et fruités | Côtes du Roussillon Rivesaltes |
Buis, fleurs blanches, pĂŞche, raisin, fruits confits |
Marsanne | Vins blancs secs, légers, fins | Hermitage Crozes-Hermitage Saint-Peray |
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Mauzac | Vins de qualité variable en fonction du rendement demandé | Blanquette de Limoux Gaillac |
Pomme(vins moelleux) Acacia, jasmin Aubépine, miel, pain grillé, vanille |
Muscadelle | Cépage d’ appoint le plus souvent associé au Sauvignon et au Sémillon |
Vins de pays du Sud-Ouest Entre-Deux-Mers |
Raisins murs , fruits exotiques, fruits secs, coing |
Muscadet (Melon) | Planté dans l’Yonne et en Loire-Atlantique, donne des vins frais et iodés | AOC du Muscadet | Fleurs blanches, iode, pamplemousse, citron, épices |
Muscat | Cépage en régression donnant des vins très sucrés | Alsace Languedoc |
Rose, vanille, bergamote, pĂŞche, miel |
Pinot blanc | Plus rustique que le Chardonnay ce cépage est utilisé pour l’élaboration de certains crémants et vins mousseux | Alsace Pinot blanc Alsace Clevner Mâcon blanc Crémants |
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Pinot gris | Vins capiteux et aromatiques, parfois utilisé en moelleux | Alsace Pinot gris | Beurre, arômes épicés, suave, fumée, humus, fruits confits, miel |
Riesling | Donne des vins blancs frais et aromatiques aux senteurs florales et minérales | Alsace Riesling | Citron, arômes minéraux, arômes terpéniques, Pêche blanche, tilleul, pétrole |
Roussane | Vins fins, élégants, de garde | Chignin-Bergeron Hermitage blanc Châteauneuf-du-Pape blanc |
Fleurs blanches |
Roussette (Altesse) | Donne des vins secs qui peuvent être corsés et des vins moelleux | Roussette de Savoie | Violette |
Sauvignon | Vins très variés | Sancerre Pouilly fumé Touraine Bergerac Bordeaux blanc Entre-Deux-Mers |
Citron, Pierre Ă fusil, Pipi de chat, Acacia, cerise, poivron vert, Orange, cuir, Abricot, Ă©pices, Cassis, sous-bois, Fenouil, menthe |
Savagnin | Vins fins et puissants à la fois de grande garde | Vins du Jura Château-Châlon Arbois Etoile |
Noix, noisette, amande, pomme, Ă©pices, |
Semillon | Cépage vigoureux associé au sauvignon pour les liquoreux, seul pour l’AOC Bergerac | Sauternes Barsac Loupiac Ste-Croix-du-Mont Cadillac Monbazillac Bergerac Graves supérieures Premières Côtes de Bordeaux |
PĂŞche, abricot, poire, fleurs, miel, noisette, rĂ´ti, orange confite, beurre |
Sylvaner | Produit des vins blancs secs et perlants, qui peuvent être emprunts d’une certaine acidité | Alsace Sylvaner | Acacia, fleurs blanches, citron, pamplemousse, aubépine, tilleul, menthe |
Ugni | Les vins issus de ce cépage présentent souvent une bonne vivacité tout en témoignant d’une certaine rondeur fruitée | Côtes de Provence blanc, Cassis, Bandol, Côtes du Rhône, Coteaux du Languedoc | Agrumes, citron, coing, acacia, cire , résine de pin |
Vermantino | La vinification des vins Corses issus de ce cépage dépend largement de la maturité des baies, le vin ayant tendance à madériser si le raisin est mûr | AOC Ajaccio Patrimonio |
Orange, citron pamplemousse, fruits exotiques, Parfums de garrigue |
Viognier | Produit des vins blancs ou la finesse, la distinction et la complexité si elles se dévoilent rapidement ,se développent avec le temps | Condrieux Château Grillet Côte Rôtie |
Violette, abricot, pêche blanche, citron, bourgeon de cassis, fleurs, fruits exotiques , fruits secs, réglisse, grillé, minéral |
VIN ROUGE
Cépages | Caractéristiques des vins | Appellations produites | Principaux arômes |
Braquet | Principalement utilisé dans la région de Nice caractérisé par une certaine finesse | ||
Cabernet franc | Produit des vins moins riches en tannin que le cabernet sauvignon et d’évolution plus rapide | Vins d’Aquitaine Vins de Bordeaux Vins de Loire |
Framboise Violette coing |
Cabernet sauvignon | Cépage principal des vins du Médoc et le plus répandu à travers le monde donnant des vins de garde charpentés et fins | Saint Estèphe Saint Julien Pauillac Pessac léognan Fronsac et canon fronsac Moulis en Médoc Haut Médoc Pomerol St Emillion Bordeaux rouges |
Fruits rouges Réglisse Vanille Violette Poivron vert Epices Cuir Pain grillé Café Sous bois |
Calitor | Utilisé en Provence peu répandu | ||
Carignan | Présent dans la plupart des vins méridionaux, ce cépage présente une certaine amertume qui s’atténue avec l’âge. Produit des vins solides | Vins rouges meridionaux Fitou |
Mûre, cerise framboise, poivre, parfums de garrigue, violette, cuir, pruneaux, amande |
CĂ©sar | |||
Cinsault | Cépage associé conférant équilibre et harmonie | Bandol Cassis Costière de Nîmes Coteaux varois Vacqueras |
Fruits rouges, framboise, sous bois, Ă©pices, Menthe, cuir |
Cot(Malbec) | Donne des vins de caractère, puissants voir rustiques | Cahors Touraine Bordelais |
Cassis, cerise, pruneaux, Sous bois , cuir, épices, réglisse, |
Duras | Vins jeunes corsés s’assouplissant avec l’age | Gaillac Vins du sud ouest |
Fruits rouges, cassis, poivre, vanille |
Fer servadou | Vins légers et rustiques | Marcillac Vins d’Estaing Gaillac Madiran Côtes du frontonnais |
Petits fruits rouges, épices, réglisse, notes végétales |
Fuella nera | Donne des vins bouquetés, de garde | Vins de pays de la région de Nice | |
Gamay noir | Vins souples et fruités à boire jeunes | Beaujolais Touraine Vins de Savoie Bourgogne passe tout grain |
Framboise, cassis, groseille, cerise, fraise, banane, rose, bonbon anglais |
Grenache | Donne du corps et du bouquet | Chateauneuf du pape Gigondas CĂ´tes du RhĂ´ne Tavel, Lirac Bandol, CĂ´tes de Provence Rivesaltes Banyuls |
Fruits rouges, fruits noirs, fruits Ă noyau thym, tilleul, fenouil, genĂŞt, menthe, tabac, Champignon, Ă©pices, garrigue figue |
Grolleau | Cépage d’appoint produisant des vins légers, utilisé dans la vinification de certains mousseux | Anjou Saumur Touraine |
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MĂ©rille | |||
Merlot | Produit des vins souples, ronds, de qualité | St-Emilion Vins de Bordeaux Médoc, Graves Bergerac |
Cassis, prune, mûre, réglisse, vanille , fraise, sous bois, Epices, grillé, cuir, fourrure |
Meunier | Vins fins et fruités | Champagne Touraine Gris meunier de l’Orléanais |
framboise |
Mondeuse | Vins puissants et aromatiques, | AOC vins de Savoie MONDEUSE | Fraise, framboise, cassis, cerise, violette, iris, Ă©pices |
Mourvèdre | Vins rustiques de garde | Bandol Cassis Côtes de Provence Coteaux d’Aix Châteauneuf du Pape Tavel, Lirac, Fitou, Corbières, Minervois Côtes du Roussillon Coteaux varois |
sous bois, réglisse, champignon, iode, cuir, olive |
Négrette | Vins de caractère pouvant être marqués par un leger déficit sur le plan de l’ acidité | Côtes du Frontonnais Vins de Lavilledieu |
Fruits à noyau Pruneaux litchi Bois brûlé |
Niellucio | Vins fruités d’un bon potentiel de garde | Patrimonio | Fruits rouges, maquis, réglisse, cuir, épices, tabac |
Petit verdot | |||
Picpoul noir | |||
Pineau d’Aunis | Vins d’un bon degré alcoolique à boire jeunes | Vins d’Anjou Touraine / Saumur |
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Pinot noir | Vins présentant généralement une belle robe et de grande complexité aromatique | Vins de Bourgogne Alsace Champagne Sancerre rouge |
Framboise, mûre violette, fraise, cerise, prune, réglisse, cuir, beurre de cacao, sous bois, musc, champignon humus, venaison |
Poulsard | Vins de robe claire, élégants | Vins d’Arbois Côtes du Jura Etoile |
Fraises des bois, framboise, groseille, réglisse |
Sciacarello | Vins souples et charpentés | Vin de Corse Ajaccio |
Immortelles Maquis , Épices, réglisse |
Syrah | Produit des vins colorés , fins, parfumés, de garde | Châteauneuf du Pape Cornas, Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage |
Violette, chocolat, truffe, RĂ©glisse, tabac blond, cannelle, fruits Ă noyau, Sous-bois |
Tannat | Vins tanniques, d’une rudesse certaine dans leur jeunesse | Madiran Irouleguy Cahors |
Framboise, Ă©pices |
Tibouren | Vins rosés principalement, au bouquet délicat et fruité | Côtes de Provence, Coteaux varois | Fruits rouges et noirs, notes florales |
Trousseau | Vins rustiques, corsés et colorés, ce cépage est le plus souvent associé au Poulsard | Arbois Côtes du Jura |
Fruits rouges sauvages, cerise, framboise, mûre |